家家户户的厨房里，传来炖汤的咕嘟声、红烧肉的糖醋香，还有各种年货零食的诱人味道。而对于上海人来说，过年时餐桌上的每一道菜，都不仅仅是味蕾的盛宴，更是文化的传承和情感的寄托。
上海作家沈嘉禄，以其细腻的笔触和深厚的文化底蕴，为我们描绘了一幅幅生动的上海人过年时的生活画卷。在他的新书《上海人》中，我们不仅可以品味到上海年味的醇厚与地道，更可以深入了解上海人的生活态度和情感世界。
如果你想了解上海人的生活、文化和情感世界，《上海人》这本书绝对值得一读。它不仅是一顿丰盛的文化大餐，更是一份温暖的礼物，在这个新春佳节即将来临之际，不妨打开这本书，与沈嘉禄一起品味上海的年味，感受那份属于家的温暖和幸福。
鲞旗，是我杜撰的一个词语。黄鱼鲞、鳗鱼鲞、青鱼鲞、墨鱼鲞，大者不骄，小者不卑，成排成排挂在屋檐下，凛冽的西北风自吴淞口来，在高楼大厦的缝隙中穿插跑位，到这里收住阵脚，回旋风推得鲞们摇摇晃晃，展现出弱不禁风的样子。不，他们乐意接受朔风的洗礼。一缕阳光投射在鲞的表面，反射出片片银光，从街的对面望去，鱼鲞像不像一个个幡的方阵、旗的长队？
蹲守街角三十年的水产铺子，脚盆、保温桶、塑料箱摆得满满当当，几乎没有让人插足的地方，甲鱼与大闸蟹似乎进入了冬眠。地面湿答答，一年四季没有干燥的机会。老板与老板娘配合默契，将一条鳗鱼沉沉地摔在台板上，从头至尾揩去黏液，从脊背处下刀，沿龙骨剖开，翻出玉白色的肉，淋过白酒，大把撒上海盐，用数枚竹扦撑开肚当，竹竿挑起挂在屋檐下。鳗鱼尾巴系一张小红纸条，上书“29弄过街楼大胖子”或“华安坊15号嗲妹妹”。
鳗鲞长及人高，让人想起“酒池肉林”这个成语。路人跟店主招呼：“又要过年啦，这日子，真快！”
，切一段蒸熟，冷却后再浇几滴白酒，剥了皮，撕成条，蘸醋吃，味道一流，又是压饭榔头。
鳗鱼鲞有王者之风，但黄鱼鲞、墨鱼鲞不让鳗鲞专美于前，与五花肉共煮，是家宴上的硬菜。青鱼鲞也是下酒妙物，知堂老人在《鱼腊》一文中写道：“在久藏不坏这一点上，鱼干的确最好。三尺长的螺蛳青，切块蒸熟，拗开来的肉色红白分明，过酒下饭都是上品。”
有一年春节前在吴江七都与好友老徐逛菜场，看到有盾牌似的鲤鱼干堆在地上，他买了十片，赠我一片。回家切块，加霉干菜煮汤，汤色沉郁如醪，那是我从小吃惯的家乡风味。上周黄伟兄从绍兴带了一条鳊鱼干给我，蒸来吃，虽然骨刺稍多，但肉质细腻，也是记忆中的乡味。
有一年在宁波吃到“四鲞冷盘”：鳗鲞、带鱼鲞、沙鳗鲞和萝卜鲞。带鱼鲞的味道与上海人中意的咸带鱼相似，沙鳗是浙东名物，生长在河海交汇处，比海鳗、河鳗都小，长不过一尺，肉头单薄，却不贫瘠，咸鲜略带甘甜，别有一种谦逊的轻柔。我曾用沙鳗鲞切丝炒芹菜，堪称隽品。前不久在饭店里吃到脆皮沙鳗，又是一味。萝卜鲞就是萝卜干。习惯上，肉干称脯，鱼干称鲞，菜蔬晒成干，而宁波人将菜干称作鲞，可见对鲞的偏爱。对了，《红楼梦》中有茄鲞。
上海有大量宁波籍人氏，对鳗鱼的爱好影响到所有上海人的味觉审美。河鳗曾经风光一时，葱姜蒸、豆豉蒸、锅烧、南乳烧、炭烤，河鳗断骨不断皮，在瓷盆中围成一圈，清蒸后登席，鱼头高昂，嘴尖插一枚红樱桃，卖相交关好。日式鳗鱼盖饭也有一批忠粉，我也喜欢吃。若论大快朵颐，毕竟不如海鳗。海鳗除了制鲞，冰鲜可做鱼圆，质地比鲢、鳙等河鱼粗犷而且鲜甜，杭州鱼圆以嫩滑取胜，潮汕鱼圆以Q弹著称。以前延安中路有一家大华潮州菜馆，每年春节前都要做鱼圆专供外卖，上海的潮汕人氏无不喜大普奔。我与大华的厨师熟，遂探得后厨秘密，潮汕鱼圆在拌料时要掺大量籼米粉，有助于胀发，也便于捶打上劲。
鳗鱼头和鳗鱼皮是做鱼圆的厨余，弃之可惜，贱价待沽。鳗鱼头面目狰狞，两排利齿咄咄逼人，眼珠瞪圆略微内陷，眼圈渗出殷殷血水，仿佛熬过一个通宵。而我独爱这一味，劈作两爿，暴腌后加姜片葱结，甲绍一浇，旺火清蒸，宜酒宜饭。鳗鱼皮更便宜，两角一斤。葱姜加酒蒸熟，嫩滑肥腴，又无细刺之虞，可以一块接一块地入口。冷却后韧结结的，又是一种味道。吃不完的话，碗底会凝结起一层晶莹剔透的鱼冻，挑一筷盖在热粥上，眼看它如雪山一般慢慢融化，有坦诚的腥香味款款升起，在寒风砭骨的日子里，是何等的慰藉！
现在很少有饭店会做鳗鱼圆了，鳗鱼头、鳗鱼皮也不见了踪影。好在我们还有新风鳗鲞，鲞的朋友群也相当热闹。前几年有朋友送我一袋乌狼鲞，就是言之色变的河豚干，家属不敢吃，我也不能送人，等到生出霉花，只能当作湿垃圾处理。
我家附近的乔家路、董家渡路、凝和路、南仓街都开始动拆迁了，居民们拿到了动迁款，或者搬到了偏远的新城区。去年我在老城厢拍了几十张“鳗旗猎猎”的照片，今年就很难再看到了。一个老伯伯对我说：“上海人过年总归要吃鳗鲞的对吧。”我劝老人家把心放宽：“别担心，鳗鲞在南货店里还是买得到的。”老伯伯胡子一翘：“这跟自己腌制的味道不一样。再讲，屋檐下挂点风鸡、酱鸭、鳗鲞、鸭肫干啥个，才有过年的腔调呀！”
中国的菜肴有两大主流，一是皇家官府，一是民间草根。王公大臣都是油瓶倒了不知扶一把的主儿，厨房在哪里当然不知道，让他们眼睛发亮的美食，大都来自荒村野店，偶尔一尝，说声好吃，赶明儿着令厨师做些改良，用料讲究一点，盛器精美一点，就成皇家官府的专利。一部《红楼梦》，“食色”二字贯穿始终，宁荣两府的菜单中有糟鹅掌、家风羊、芦蒿炒肉、奶油松瓤卷酥、油炸焦骨头、油盐炒枸杞儿等，还有被红学家反复考证过其实未必好吃的茄鲞，追根溯源，都在民间。所以，私房菜才是中华饮馔的根本。
你再看人家袁子才，一本薄薄的《随园食单》，就记录了当时江南富豪人家的私房菜。比如吴小谷家的甜酱水干煨茄子和卢八太爷家的秋油泡炒茄子，程泽弓家的鸡汤蛏干，杨参军家的全壳甲鱼。光是豆腐一种，就翻出百样花式：蒋侍郎家的猪油大虾米煨豆腐、杨中丞家的鸡汁糟油香蕈豆腐、玉太守家的八宝豆腐、张恺家的虾米豆腐、何春巢家的蛏汤豆腐、扬州程立万家的煎豆腐，“精绝无双”“微有车螯味”。……还有查宣门家画虎不成反类犬的煎豆腐，“乃纯是鸡、雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣”。
被袁子才品尝后击节赞叹并记录在案的还有杭州商人何星举家的干蒸鸭，尹文端家的风肉、鲟鱼，苏州沈观察（官名，类似今天的局级巡视员）家的煨黄雀，太兴孔亲家的野鸭团，对，还有大画家倪瓒鼓捣出来的云林鹅……袁枚还注意到和尚道士的私房菜，比如芜湖大庵和尚的炒鸡腿蘑菇，扬州定慧庵僧的煨香蕈木耳，芜湖敬修和尚的豆腐皮卷筒，朝天宫首道士的野鸡馅芋粉团子……老一辈的美食家曾说过，和尚道士烧的菜有天厨仙味，看来不假。有趣的是，随园老人心不老，说仪真南门外萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺子之类，小巧可爱、洁白如雪。
去年中秋前数日，浦东陆家嘴荷风细雨餐厅请来四川名厨复刻成都“姑姑筵”，我也有幸分得一杯羹，品尝了牛头方、芙蓉豆花、宫保虾球、樟茶鸭子等，还意外地与“白玉红颜卷秋色”的李庄白肉重逢，满心喜欢。看到花园里荷花开得正好，便起身折了几段荷梗，酒杯里吸饮。“姑姑筵”在成都人口中就是孩子“办家家”，也有人认为“姑姑筵”三字取自唐代王建《新嫁娘词》：“未谙姑食性，先遣小姑尝。”民国年间，这家私房菜馆让一班文人墨客争相前往，以尝鼎一脔为傲。店主兼大厨黄敬临先生本身就个文化人，还当过县官，但他不爱官场爱厨房，脾气倔，做事认真，连做一碟泡菜都不同凡响，据说卖得很贵。环境布置上也别出心裁，墙上挂满名家字画，颇有文人书斋的韵致，器皿也是古色古香的，让人看着舒心。上菜也没有繁文缛节，没有攒盒之类的“前戏”，四盆酒菜之后就是压桌子大菜，烧牛头、坛子肉、烟熏鸭子、鸡皮冬笋、香花鸡丝、奶汤莴笋、肝膏汤等都是他家招牌菜，最后以下饭菜收尾。每市只开两桌，须提前三日定席。抗战前夕，张学良去昆明路过成都，只逗留一晚，刘湘想请他吃一次“姑姑筵”，无奈当晚的宴席已被人家预定了，黄敬临亦表示不能失信。最后刘湘手下的交际能人“以南池之水，救北地之焚”，遂使宾主尽欢。
黄敬临为表示自己身份不同于一般的厨师，定下规矩：不管来客身份多高，都必须在座次上给老爷子留一个座位，以示尊敬。后来陆文夫写的《美食家》，做私房菜接待朱自冶的孔碧霞也守着这个规矩，原来出处就在“姑姑筵”啊。“姑姑筵”被人称为中国私房菜之鼻祖，原因大约就在这里。
再比如，上海滩名重一时的扬州饭店，以前是北京东路江西北路交叉路口“荣毅仁俱乐部”附设的食堂，俗称“莫家厨房”，专供与荣氏家族业务有关系的银行家在此小酌，不对外营业，正宗私房菜，五味腰片、三色鱼丝、蜜汁火方等淮扬名馔精妙绝伦，美名外传后，一班电影明星也去蹭饭。1949年后，俱乐部关门歇业，莫氏兄弟得了荣老板的鼎力相助，借宁波路沿街店面开了一家“莫有财厨房”，对外营业，后来又经过公私合营，成了扬州饭店。
经过四十多年的改革开放，上海餐饮市场繁荣，登记注册的企业就有十二万家，但城市还在延伸，市场空间也随之膨胀。有人统计，每天约有三百家开张，三百家关门，走马灯似的十分热闹。有人觉得在社会饭店露脸不方便，能不能“低到尘埃里”呢？行啊，在你闪出这个念头之前，花儿已经开了。这不，城市的缝隙里悄悄地开出了私房菜馆，没店招、没菜单，你得通过朋友的介绍摸过去。
私房菜馆大多设在闹中取静、环境整洁的弄堂里。在弄堂里享受家常味道，人与城市的关系似乎更加亲密。北方来的朋友对上海弄堂也有好奇心，有机会在弄堂环境中喝一顿，也算最大限度地接近原生态了吧。走进弄堂深处，四周便是上海人家的日常，红花绿树，沧海桑田。若在向晚时分，烟火气渐浓，向坐在家门口剥笋的大妈打听某某号在哪里，大妈用笋尖对着前方一指。左右看看，踏上台阶按响电铃，旗袍小姐开门迎客，嫣然一笑领你进屋。嘿，就像地下交通员寻找上线一样，好玩。
有些私房菜也不过是外婆红烧肉、葱油鸡、糖醋小排、干煎带鱼、咸菜大汤黄鱼、韭黄炒鳝丝、烂糊羊肉、腌笃鲜之类的大路货，家常味道，最能收留一颗漂泊的心。
前年春夏之交，朋友邀请我去北古地区新世纪广场内的一家私房菜馆试味时鲜。大家叫老板娘为“二妹”，她曾经是一家知名互联网公司的销售总监，业务需要，不得不应付一场场应酬，与话不投机的客户或合作伙伴没话找话，红白黄几种酒一灌，头痛到第二天早上，终于这样的生活渐渐让她厌倦。
还有一个原因——那是我的猜想，她热爱美食。好好吃饭，也许是她最朴素的愿望。于是二妹辞职，在古北租了一套公寓房子，专心致志地做私房菜，闺房格调，兼有工作室功能。
房子在17楼，位置与采光都极好，无论在厨房还是在餐厅，都可以端一杯咖啡伫立窗前，骋目远眺，夕阳为浮云镶上金边的那一刻足以让人陶醉。房间里的布置是她奇思妙想的结晶，充满了温馨浪漫的气息，还有随处可见的油画，没装框子，却流淌着“他在远方”的惆怅。
“没有菜单，有啥吃啥，挑食者免进。”餐厅的墙角支着一块小黑板，老板娘这手板书按捺提挑有板有眼，让不少人脸红。
大小餐厅有三间，摆两桌比较从容。执掌厨房的是一个胖胖的小帅哥，姓陆，从象山来，一口石骨铁硬的宁波话，每上一道菜都要强调一番：原料如何难得，烹饪如何出新，但华丽的外表下，依然是一颗海水里浸泡过的“宁波心”。
比如“老宁波十八斩”——每块醉蟹都挂着一团红艳艳的蟹黄，还有猪油渣芋艿羹，每人一盅，简单的食材才最能体现老宁波的本味米博体育官方网站，自从前几年我在奉化初尝之后，一直不忘，时时想念。野生大白鲳清蒸，改刀成条，除了盐，其他调味都显得多余。最对我胃口的是干菜笋烧墨鱼，所谓干菜笋，就是宁绍人的专利，当地农民在晒霉干菜时加大量的毛笋片，一块名片大小的笋片，晒干后仅为指甲盖大小，真是片片皆辛苦啊！再强调一下，霉干菜就是霉干菜，不必假斯文地叫作梅干菜。如果说到梅菜，那又是另外一回事，单指梅州客家地区出产的菜干。宁绍干菜不霉，何以致美味？不过霉干菜要想上花轿，须有五花肉加持，所以小陆厨师用五花肉与霉干菜一锅焖透，再搛出来与墨鱼做成一盘菜。经过霉干菜悉心滋养的墨鱼块韧纠纠的相当厚实，渗进了霉干肉的味道，咬口弹性也“江江好”。好久没吃到这么厚实而鲜美的墨鱼了。
还有一道素菜，黑松露烧笋衣。这个笋衣取自阔大而坚实的毛笋，也事先用重油的肉汤煨过，去除涩味，脂油丰润，煮好后刨几片黑松露来当配角。一个在竹园，一个在树林，两种食材千里迢迢殊途同归，成就了一道品质非凡的好菜。
最后的咸菜肉丝榨面也很有老宁波家常味道。所谓榨面就是米线吧，妙在久煮不烂，入口爽滑。酒瓶见底，渐入佳境，大家就不讲究吃相了。
长江后浪推前浪，近来有些“八○后”“九○后”的美女也加入私房菜的行列，她们“背后有人”，对娱乐圈的信息格外关注，拗起造型来窈窕得紧。地段要好，档次要高，停车位有保证，环境要有绿化，最好左右逢源，前有遮挡后有靠山，若天气晴好、惠风和畅，也可在天井里喝喝下午茶，吃吃中式点心，看看枝头新绿，说说私房话。讲究一点的，服务小姐递上一具松木盘，盘内格开十几只小盅子，龙泉、哥窑、影青、祭红、粉彩、浅绛、珐琅，总有一款让你心动。当日手书菜谱请过目，那是纯银錾花盆子托着递上的日本麻纸小手卷，徐徐展开之际，再横豪的客人也不敢爆粗口了。当然，菜式要新潮，摆盘要出奇，拍照晒图是饭局的重要环节。
我个人的看法，私房菜总要有点家庭气息，环境整洁是前提，装潢上不可炫耀，不可暧昧，不可俗气，不能布景化，也不必琳琅满目像开古董店，茶饼一层层堆到天花板对客人也会造成压力，软熟、温馨，家具抚之有包浆，柚木地板不伤脚，不是阿姨家，也像舅妈家。主客相见如故旧，不必正襟危坐，也不可大呼小叫，坐成一圈灯光融融，窗外正好夜色温柔。家常菜烧得诚实，创新菜有意外味，吃到刚刚好，不浪费、不糟蹋，这就叫低调。送客出门时，老板娘再送每人一份亲手烘烤的芝士蛋糕，这就是人情。
疫情期间不敢轧闹猛，私房菜就成了雅集首选。白露那天，我被朋友拉到西区一片被仔细保留下来的石库门街区，那是法租界向西拓展后建成的新式里弄房子，楼上楼下设了四个包房。进入二楼前厢房，墙上挂了三张老照片，一张是跑马厅，一张是十六铺，还有一张是兆丰花园的露天音乐会。墙角放了一张老红木梳妆台——上海人也叫“面汤台”，上面有花露水瓶、香粉盒，烧炭的熨斗里是大白兔奶糖，老旧的刻花玻璃瓶插了一把夜来香，素雅清幽，暗香浮动。
菜色清清爽爽，用料讲究、烹调得当，上菜节奏掌控有度。开张两三年，从疫情的低谷中走出来，生意好到要提前半个月预定。为保证品质，只做晚上一市。
酒过三巡，老板娘——大家叫她芳姐——从灶披间上来应酬，先敬一杯酒，眼睛再往台面上一扫，吩咐服务员再上一盘菜：韭芽炒石斑鱼丝。“这是上周才推出的新菜，请各位尝尝味道，提提意见。”
上海女人就是会做人，奉送一盘菜，让东道主倍有面子。等一砂锅突突滚的金银蹄（一只鲜蹄、一只咸蹄，另加扁尖笋一把）上来后，老板娘再次登场，解了围裙往面汤台上一搭，叫服务员拿来一瓶醒了半个小时的西班牙红酒，给每位客人浅浅斟上。“这酒是春节前进的货，一只集装箱前脚到了外高桥，后脚就给五六个朋友分光了。”
主客已经喝到位了，但是芳姐送的酒还是要喝一口的，酒体清纯，气息有点特别，有的说像邦女郎，有的说像戴安娜。几位朋友决定买几箱，拿起手机转账，被红酥手轻轻一挡：喝了好再付款也不迟。
云散月出，花开富贵，芳姐还为每个客人点上一支烟，自己也叼了一支，半老徐娘风韵犹存，圆润的额头渗出几颗汗珠，面颊上又似乎泛起一层少女才有的红晕。蜻蜓点水，落雪无声，几笔生意做成，赛过搂草打兔子。
私房菜的气氛很重要，宽松、愉悦、和谐，人与人的气味要对头，个别同志痴头怪脑也无妨。都是春风得意、阅人无数的主儿，兵来将挡，水来土掩，谑而不虐地将宴会推向高潮。
最后桌子稍稍整理一下，上来四色小菜：高邮双黄咸蛋、意大利黑醋拌酱萝卜皮、周庄咸菜炒鹌鹑丝、拆骨虾籽鲞鱼柳。每人一小碗新米粥，用仿古珐琅彩盖碗盛起，大家呼噜呼噜吃光，大叫一声：“爽！”
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